はも茶漬け 始めました。
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京都の夏を、一椀に。
京料理さくらい謹製 夏季限定「はも茶漬け」
京都の夏を代表する味覚、「鱧（はも）」。
祇園祭の頃になると、京の料亭では無くてはならない季節のご馳走です。
夏季代表の味わいをご家庭でもお楽しみいただけるよう、京料理さくらいでは「はも茶漬け」をご用意しております。
瀬戸内の活け鱧を一尾一尾丁寧に骨切りし、白焼きしたあと、国産原材料にこだわった調味料でやさしく焚き上げました。
温かいご飯にのせ、おだしやお茶を注ぐだけで、料亭でいただく締めの一椀のような、上品で奥深い味わいをお楽しみいただけます。
京都の夏の風情を、ご自宅の食卓へ。
京料理に欠かせない「鱧」
京都は海から遠い町でありながら、古くから夏の味覚として鱧を大切にしてきました。
生命力が強く、生きたまま京都まで運ぶことのできた鱧は、長い年月をかけて京料理文化を支えてきた特別な食材です。
梅雨から盛夏にかけて最も脂がのり、上品な甘みと旨みを蓄えた鱧は、「京都の夏」といえば真っ先に思い浮かぶ味覚でもあります。
なぜ、活け鱧にこだわるのか。
京料理さくらいでは、「はも茶漬け」にも、料亭でお客様へお出しする会席料理と同じ品質の活け鱧を用いております。
「活け」の反対は、「締め（しめ）」です。
活け鱧とは、生きたまま市場へ運ばれた鮮度の高い鱧のこと。
鮮度の違いは、骨切りの仕上がりや食感にはっきりと表れます。
活け鱧は、骨切りを施した包丁目が美しく立ち、火を入れることで花が咲くようにふっくらと開きます。
口に含めば、身がほろり、ほろりとほどけるような、鱧ならではの繊細な食感をお楽しみいただけます。
一方、締め鱧では包丁目が美しく立ちにくく、身は平面的な印象となり、活け鱧ならではの口どけは得られません。
この違いは、料理人にとって決して小さなものではありません。
骨切りは、料理人の技。
鱧は無数の細かな骨を持つ魚です。
そのため、「骨切り」と呼ばれる京料理ならではの技術が欠かせません。
一寸（約三センチ）の間に二十数回ともいわれる細かな包丁を入れ、皮一枚を残して骨だけを断ち切ります。
この繊細な仕事によって、鱧はやわらかく、口の中でほどけるような食感へと生まれ変わります。
一本一本、料理人の経験と感覚を頼りに仕上げています。
焼き、そして焚く。
骨切りした鱧は、まず包丁目を立たせる為に白焼きします。
次に、国産原材料にこだわった調味料でやさしく焚き含めます。
京料理では「煮る」ではなく「焚く」と申します。
素材の持ち味を活かしながら、静かに味を含ませていく。
味を含ませる過程を大切にしています。
仕上げには、爽やかな香りと上品な辛みをもつ実山椒を合わせました。
鱧の旨みを引き立て、後味を心地よくまとめてくれます。
価格よりも、美味しさを優先したい。
活け鱧は、締め鱧に比べ仕入れ価格も高く、扱いにも気を遣います。
それでも、焚く商品だからといって、主役である鱧の品質に妥協はいたしません。
「はも茶漬け」も、料亭でお客様へお出しする一皿の延長にある料理だからです。
会席料理と同じ品質の活け鱧を用い、一尾一尾丁寧に骨切りを施し、焼き、焚き上げています。
価格を抑えるために品質を変えるのではなく、本当に美味しい鱧を召し上がっていただきたい。
その思いだけで、お作りしております。
おすすめのお召し上がり方
まずは、そのまま温かいご飯にのせて。
続いて熱いおだし、またはほうじ茶を注いでお召し上がりください。
刻み海苔やわさびを添えていただくと、さらに風味豊かに。
日本酒のお供として、そのままお召し上がりいただくのもおすすめです。
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ご自宅用にも、ご進物にも。
京都らしい季節の贈り物として、お中元や暑中御見舞、帰省のお手土産にもご好評をいただいております。
夏だけの味覚を、大切な方への贈り物としてもぜひご利用ください。
店主より
京都・上賀茂神社御門前。
明神川のせせらぎが流れる社家町で、創業以来百余年、季節の京料理をお作りしております。
私は、「料理は素材で決まる」と考えています。
良い素材を選び、その持ち味を最大限に引き出すために手間を惜しまない。
それが、京料理さくらいの料理づくりです。
この「はも茶漬け」も、お客様にお出しする会席料理と変わらぬ思いで、一ビン一ビン丁寧に仕立てております。
京都の夏の涼やかな風情とともに、お楽しみいただけましたら幸いです。
京料理さくらい
店主 櫻井 登之
以上 令和8年夏 改著
